UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ELABORACIÓN DE QUESOS
Natalia Plazas _ 14112063
Andrea Rodríguez _ 14092033
Daniela Benavidez _ 14091085
Jorge Peñuela _
14091135
QUESO
PERA
Es un queso de pasta hilada1 con lo que adquiere una de sus características,
la formación de capas, se puede elaborar por mezcla de leche acidificada con
leche fresca o por acidificación de la cuajada, aunque existen regiones donde
se elabora con la microflora natural lo ideal es elaborarlo con cultivos
lácticos, como quiera que se elabore la fase de hilado garantiza la inocuidad
del queso debido a la temperatura que alcanza; entre 70 y 75 grados
centígrados. Con la misma pasta hilada se elabora el quesadillo (bocadillo2 recubierto con una lámina de queso pera).
El
queso pera pertenece a la familia de quesos de pasta hilada. También pertenece
a este grupo el quesadillo, que sigue el mismo procedimiento de elaboración,
pero en su presentación incluye el quesadillo de guayaba. Este queso se elabora
principalmente en el departamento de Boyacá (Colombia), en los municipios de
Boativa, Belén, Deitana, Tunja y La Uvita. El quesadillo es hecho especialmente
en Tunja y en Ubate, en el departamento de Cundinamarca. En Bogotá y en los
municipios vecinos como Cajica y Tabio existen fabricas especializadas en la elaboración
de queso pera.
Tipo: El queso pera es un producto fresco, acido, (no madurado),
de pasta hilada, elaborado de la leche fresca de vaca.
Forma y apariencia externa: En la mayoría de los casos, su forma es
semejante a una pera, de donde toma su nombre, esta forma corresponde a pesos
de 100 a 500 gramos; para mayores pesos se utiliza normalmente la forma
rectangular, también se halla en menor cantidad la forma cuadrada. Su color
blanco crema-suave, con poca brillantez, sin corteza o cascara.
Apariencia interna: Este producto muestra una consistencia semidura
que no se deshace al frotarlo entre los dedos; de textura cerrada, sin ojos
(quizá se encuentra algunos como consecuencia de burbujas de aire atrapadas
durante el hilado); recién fabricado tiene una apariencia de capas. El
quesadillo presenta las mismas características, peor con la diferencia del
bocadillo en la parte interna del queso.
Normas de consumo: Este queso debe conservarse en refrigeración en
temperaturas de 4 a 6 grados C y se consume fresco. Tiene bastante utilización
en culinaria por su gran capacidad de dar hilos al calentarse.
Sabor: El sabor de estos quesos en general suave, con una acidez
muy agradable de intensidad moderada.
Aroma: Predomina un lácteo y acido, en intensidad moderada.
Algunos quesos pueden presentar sabor rancio si no se han elaborado o
almacenado adecuadamente.
Preparación
queso hilado en los cuales el paracaseinato
dicálcico es transformado por acción del ácido láctico en paracaseinato
monocálcico que tiene la propiedad de dar una consistencia suave y una textura
plástica al ser tratado por calor en el proceso de hilado
EQUIPOS
Y MATERIALES
·
tufa.
·
Refrigerador.
·
Balanza.
·
Termómetro.
·
Bureta
o pipeta de 25 mIs.
·
Lira
o cuchillo.
·
Reloj.
·
Recipiente
para la leche ácida.
·
Filtro
o lienzo.
·
Recipiente
para la leche fresca.
·
Recipiente
para la mezcla de leches.
·
Agitador.
·
Recipiente
para la crema.
·
Cuchara
o recipiente para sacar a crema.
·
Recipiente
para preparar el cuajo
·
Erlenmeyer
o recipiente de vidrio transparente.
·
Recipiente
para el suero.
·
Bolsas
plásticas.
·
Calendario.
·
Leche
ácida.
·
Leche
fresca.
·
Fenolftaleína.
·
Hidróxido
de sodio 0,1 N.
·
Cuajo.
·
Agua
hirviendo.
·
Suero
caliente.
·
Agua
o suero frío.
·
Sal
·
Cuadros
de registro y control.
PREPARACIÓN
DE LA LECHE
Fermentación
de la Leche
La leche se debe filtrar y dejar en un recipiente en proceso
de acidificación, colocándole 2% de cultivo normal.
Debe estar completamente coagulada pero no muy avinagrada.
Preparación
de la Leche Fresca
Filtrado
leche fresca debe filtrarse para eliminar
las impurezas y obtener un queso de óptima calidad. Para ello, se emplea un
lienzo limpio o filtro.
Descremado
La
leche para preparar queso pera debe descremar en un 20% con respecto al volumen
total de leche.
ESTANDARIZACIÓN
DE LA MEZCLA DE LECHES
Para
realizar la mezcla de leche ácida y fresca se produce así:
Leche
fresca: 2 partes (litros o botellas).
Leche
ácida: 1 parte (litros o botellas).
Luego
se mezclan y se agitan bien para homogenizar la mezcla.
A
continuación se realiza la prueba de acidez. La acidez óptima de la mezcla de
leches para elaborar queso pera es de 33-36° D.
Después se calienta a fuego lento la mezcla de
leches hasta obtener una temperatura de 30- 35° C.
PREPARACIÓN
DE LA CUAJADA
Adición del Cuajo
Cuando la mezcla de leche alcance una
temperatura de 30° C, se debe agregar suficiente cuajo (3/4 partes en relación
con los quesos blancos).
Periodo de Cuajado
Para transformar la leche líquida en
semi-sólida, se deja en reposo durante unos 15-20 minutos. Luego se corta y se
agita suavemente durante 10-15 minutos. Cuando la cuajada esté más consistente
se desuera completamente y se prensa por 15 minutos con poco peso, volteando el
queso dos o tres veces y aumentando progresivamente la presión.
DETERMINACIÓN
DEL PUNTO DE HILADO
Tome muestras de cuajada cada 15 minutos.
Colóquelas en agua en ebullición o en suero caliente a 65 – 70° C durante un
minuto. Sáquelas y estírelas, Cuando presenten características de elasticidad,
o queden una lámina de tipo pergamino, la cuajada está en su punto.
Determinar
la Acidez del Suero.
Se toma
una muestra de suero y se determina el grado de acidez empleando la prueba de
titulación.
La
acidez óptima del suero es de 25-27° D si la acidez del suero aún está muy
baja, se deja la cuajada un tiempo antes de proceder a hilarla.
Hilado y Moldeado
Tomar
muestras de cuajada y estirarlas. Observar que al estirarlas den forma de hilo,
lo cual quiere decir, que está en el punto óptimo para el moldeado.
Se
amasa luego la cuajada hasta que quede lisa y brillante. Luego se corta en
trozos pequeños.
El moldeado se hace en caliente, mientras la
masa del queso está todavía plástica.
ENFRIADO
Y SALADO DEL QUESO
Se
introduce el queso en suero salado y frío durante 10 a 30 minutos.
La
sal se agrega para reducir el contenido final de humedad del queso y obtener
cierta inhibición a la contaminación bacteriana Cuando los quesos empiezan a enfriarse y
absorber la sal, también empiezan a perder humedad.
Para
mantener la forma correcta, los quesos no deben apilarse o amontonarse uno
encima de otro.
ELABORACIÓN
DE QUESO PERA, DE MANO, HOJA O 7 CUEROS Y QUESADILLOS
El queso pera es un producto fresco, ácido, de
pasta semicocida e hilada, consistencia semidura y plástica. El quesadillo
tiene las mismas características con la diferencia del bocadillo en el
interior.
LECHE CRUDA FRESCA
¯
FILTRACIÓN
¯
CALENTAMIENTO
35 º C
¯
ADICIÓN DE
CUAJO
¯
REPOSO (COAGULACIÓN)
40 min
¯
CORTE EN
CUBOS
1,5 cm de
lado
¯
REPOSO
5 min
¯
AGITACIÓN
15 min
¯
DESUERAR COMPLETAMENTE
¯
ACIDIFICACIÓN
DE LA CUAJADA
A
temperatura ambiente por 12 a 22 horas hasta que de la prueba de hilado* y la cuajada se vea como una esponja
¯
CORTE DE LA
CUAJADA
En trozos de
10x10x10 o peso de 70 a 80 g para Quesadillos
¯
HILADO EN
SALMUERA
Agua a 70 ºC
con 7 % de sal (350 g de sal para 5 Lt de agua)
10 min
¯
MOLDEO
Manual en
forma de Peras o en molde los Quesadillos
¯
INMERSIÓN EN
AGUA FRÍA
5 min a 5 ºC
¯
ESCURRIDO
¯
EMPAQUE
¯
ALMACENAMIENTO
4ºC
* Prueba de hilado: Colocar
un pedazo de cuajada en medio pocillo de agua a 70ºC con una pizca de sal,
dejarla sumergida durante 1 a 2 minutos, sacarla y estirarla. Sin no se rompe
ya está el punto para empezar a hilar.
MANEJO
DEL QUESO
Empacado
·
Se
deben sacar los quesos del suero y dejarlos escurrir bien. Luego se introducen
en bolsas plásticas del tamaño que ajuste al queso.
·
Las
bolsas deben estar perfectamente limpias para evitar la contaminación.
·
Luego
de introducir el queso en la bolsa se sella perfectamente.
Conservación
·
Como
estos quesos no necesitan maduración se hace necesario conservarlos en
refrigerador a 4 - 5° C de temperatura hasta el momento del consumo.
·
El período de conservación es
de 15 a 20 días.
RENDIMIENTO
A
partir de leche con 3,5% de grasa, se obtiene un rendimiento de 8 a 9 kilos de
queso terminado por cada 100 litros de leche.
Cuanto
menor sea la humedad, menor es el rendimiento. Con un más alto contenido graso,
el quesero puede esperar una mayor humedad y un sabor más suave.
Para
calcular el rendimiento se siguen los siguientes pasos:
Tener en cuenta la
cantidad de leche usada.
Pesar los quesos
obtenidos.
Ejemplo:
En el
procesamiento de queso pera, se emplearon 25 litros de leche y se obtuvieron
productos con un peso total de 2000 grs.
.
Solución:
1 litro
de leche ___________ 1000 mIs
25
litros de leche__________ 25000 mIs
Ahora:
25000
mIs ____________ 100%
2000
grs _____________ X
2000 X 100
X =
____________________ = 8 %
70000
El
rendimiento del proceso es del 8%.
Costos
de producción
Material
Directo
·
LECHE:
$700 pesos colombianos litro, promedio nacional, esto puede variar dependiendo
de la región y el origen de la leche, ya sea animal, o nivel tecnológico.
·
CLORURO
DE CALCIO: $7000 pesos colombianos 100 gramos
o 1 gramo –
5 litros de leche
·
CUAJO:
$500 pesos colombianos 0,55mg
o 0,55mg -
50 litros de leche
·
SAL:
$0,75 pesos colombianos 1 gramo
o 4,5 gramos –
1 litro de leche
·
EMPAQUE:
$27 pesos colombianos por unidad
Materiales
Indirectos
·
Combustible/gas
·
Luz
·
Agua
Costos
directos e indirectos
·
Mano de obra
·
Materiales e implementos
·
Instalaciones
Costos
de la elaboración de la cuajada, no se tienen en cuenta los demás costos por
que fueron otorgados por la institución.
ü 25
litros de leche =
$17500 pesos colombianos
ü 1
gramo de cloruro de calcio = $ 70 pesos
colombianos
ü 0,0715
gramos de cuajo = $ 65 pesos
colombianos
ü 30
gramos de sal = 23
pesos colombianos
ü 1
bolsa plástica = 27
pesos colombianos
Ø Queso
pera total de 2000 gramos = 17685 pesos
colombianos
Rentabilidad
y Utilidad
Precio de venta $1500/45 gramos
2000 gramos = $ 66.600
pesos colombianos
$ 66.600 precio de venta final - $ 17685 costos de producción = $ 48.915
pesos colombianos
Ganancia
$ 48.915 pesos colombianos que equivale a una
utilidad del 73,446%
Resultados,
análisis y conclusiones
En la práctica de los 25 litros usados para la preparación
del queso pera, se obtuvo 2000 gramos de masa de queso para hacer las porciones,
el rendimiento fue del 8% lo cual indica que el rendimiento no es muy
bueno con respecto a la cantidad de leche usada, pero el precio al que se vende
que es bastante elevado con respecto a la porción de queso que se vende, por
esta razón es un buen negocio hacer este tipo de quesos aunque el mercado para
este tipo de queso es mas restringido que otro.
El lacto suero, será utilizado para hacer otros productos
como lo es el cheesecake, el cual nos proporcionara un producto más que nos
hace más eficiente la producción de quesos, ya que generamos un ingreso más a
partir de un desecho de la producción de quesos.
Referencias
bibliográficas
·
EQUIPO
REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACIÓN EN LECHERÍA PARA AMÉRICA LATINA-. Manual de Elaboración de
Quesos. Santiago, Chile. 1981.
·
FRANKEL,
Aída M. Industrialización
Casera del Queso. Editorial Albartos. Buenos Aires’. 1980.
·
ZEHREN,
Vicent. Manual
de Tecnología Quesera. Laboratorio de Tecnología de Uruguay. Montevideo. 1976.
